有同学留消息叫我谈谈美食。从美食家的角度我谈不出道道，从资浅业余历史地理爱好者的角度，倒能瞎扯一下。不过，从历史的角度思考是很有意思的，也能顺便练练脑子。

有人曾说，我们学习历史其实就是为了获得自由。打个比方，现在新婚男女结婚都要买钻石，因为在大家眼里，钻石就是爱情和忠贞的象征。但当你了解钻石的历史后，你可能就不那么认为了。钻石本来就是一种矿产资源，除了硬度很高外，没有什么特点，更不用说戴上对人体有什么益处。但在上世纪初，一家叫做戴尔比斯的公司先是垄断钻石矿资源，然后把钻石包装成爱情的试金石，钻石就慢慢变成了新婚夫妇的必买品。很多男孩子为了给女朋友买一枚心仪的钻戒，省吃俭用数月甚至数年。很多年轻姑娘把“克拉”当成人生最重要的追求之一，仿佛没有克拉就没有幸福。但是，实际上这不过是一个商业营销创造出来的谎言，包括创造分级标准，都是为了抬高价格编造出来的。有人说VS和VVS之间的差距根本就没有很明显的界限，即使是专业级别的鉴别师配合特殊工具也不能很好的分清，但是价格却差了十万八千里。如果，你对钻石谎言的历史有了了解，你就获得了某种自由，不会用一颗钻石的克拉数而判断自己婚姻的成色。

谈美食也是如此，大多数时候我们谈美食，总难免不抒发点感情，比如“家乡的味道”、“妈妈的味道”，这样，美食总会跟乡愁、亲情、关爱等联系在一起。很多人会为自己的家乡的食物好不好吃而跟别人争得面红耳赤。有时，拨开一些情感层面的东西，去窥看美食深层的经络，我们也许能尝到一种别样的味道。

今天扯扯家乡衡阳流行的“鱼粉”吧。衡阳大街小巷里散布着不少鱼粉店，并且生意好像都不错。有一家鱼粉店甚至在中央电视台露过脸，现在生意火爆得不行。衡阳为什么会流行鱼粉？为什么衡阳的鱼粉又走不出衡阳呢？雪峰大叔今天来给大家瞎扯一下。

衡阳鱼粉深受“三塘草鱼粉”的影响

我们先得从鱼粉的身世谈起。衡阳很多鱼粉店都喜欢标榜自己是老字号，曾经在一家鱼粉店的墙上看到过乾隆下江南品尝衡阳鱼粉的传说，看完笑喷了。要论中国顶锅大王，应该没有谁比得过乾隆的，中国很多小吃在标榜自己历史悠久、地位崇高时，都喜欢附会一个乾隆下江南亲自品尝并御赐名称的故事。其实乾隆爷哪有那工夫到处品尝小吃啊？

衡阳鱼粉制作工艺不算复杂。总的来说是鱼鲜汤浓，活鱼现杀现下锅，汤一般用筒子骨加黄豆慢火煨熬成。起大火红油，放盐、姜、蒜粒，将鲜鱼切块放入锅中稍作煎炸，加入料酒翻炒，然后加汤上盖熬煮，鱼汤熬煮至乳白色，揭盖调味，加入新鲜蔬菜、葱花入锅，然后起锅倒入预先烫好的米粉即成。

要说衡阳鱼粉的源头，有说是衡阳县的渣江鱼粉，有说是衡南县的三塘鱼粉。衡阳很多地方都有鱼粉，非要准确的界定谁是源头是一件永远打不清楚的官司。我们可以抛开这些不谈，看哪里的鱼粉的影响力真正扩散到了衡阳市的大街小巷，从这一点看，非衡南县三塘镇的草鱼粉莫属。

上世纪八九十年代，衡阳市近郊的衡南县三塘镇开始兴起“三塘草鱼粉”。三塘镇和湖南其它地方一样，鱼米之地，盛产稻米和四大家鱼，出现鱼粉是很自然的事。既然盛产鱼米的地方那么多，为什么单单三塘的鱼粉混出头，甚至能够辐射出去呢。这还得从三塘镇独有的区位说起。

有人说，看到“三塘”地名中的“塘”字，就知道这地方鱼多，所以出鱼粉，因为鱼塘多嘛！这个说法不对，那么起码五塘这个地方更应该有优势了，五比三不更多吗？其实，这个“塘”原本是计量距离的，古代驿站之间大概十华里为一塘（按古代距离算，现在道路截弯取直已经不足10华里了），每一塘至少会有一个水池为来往的官方驿卒的马匹提供饮用水，这大概是称之为“塘”的最初原因。现在我们在从衡阳市区到祁东县地界还能看到五塘、七塘、九塘等地名的。“三塘”这个字眼虽不能代表鱼塘多，但是它透露出的另一个重要信息就是，这地方自古开始就是交通要道。到了近现代，随着国道和湘桂铁路穿镇而过，三塘的交通区位优势已远非其它“塘”可比。

光有路还不行，还得赶上好时代。70年代末，随着改革开放大潮汹涌而来的是商品经济的大流通。三塘镇因为坐落于衡阳市西郊结合部，是湘桂铁路上的货运发到中心，货运吞吐量激增，当时三塘火车站旁边还有一家性质为集体企业的搬运队，国库、省库等多家国省市字号级的企业落户三塘镇，三塘也成了衡阳地区唯一开通了市区直达公交专线的县域乡镇，说是衡阳市的卫星镇一点不为过。明显的交通区位优势，造就了三塘上世纪八九十年代的繁荣，三塘镇成了整个衡阳地区经济最为发达的区域之一。三塘镇年建成的农贸街领先于全省，市场评上了国字号；90年代初，沿国道矗立了不少工厂，各行各业朝气蓬勃，特别是化工厂很多，碳酸钡厂、宏湘化工更是三塘乃至衡南县的经济支柱，三塘甚至曾被誉为化工之乡。交通便利、经济繁荣、带来的是大量的流动人口。大量的流动人口刺激了那些加工简便、价格不贵、即食即走之类食品的需求量的激增。“草鱼粉”在素产鲜米粉和鲜鱼的三塘镇流行起来就是很自然的事了。

流动人口是小食品传播的带路人

不过，在衡阳乃至湖南其它地方也有鲜鱼粉，难道是“三塘草鱼粉”味道格外独特吗？

在衡阳本地历来流传一句俗语，说是“南乡的鱼最好恰（吃）”，三塘镇地处传统说法中的“南乡”之地，当然鱼粉好吃。我的回答是：这恐怕是人云亦云的说法。衡阳南乡的鱼被盛传好吃，并没有特别的科学依据，南乡的水质、土壤并不具有独特性。最重要的原因是，在改开之后，以衡阳西南郊辐射到三塘镇、车江镇等地商品经济发展最为强劲，成片开田养鱼由于技术门槛较低成了许多人寻求致富之道的重要途径，“南乡鱼”几乎独霸市场，到后来，东乡、西乡一些地方出产的鱼也不得不冠以“南乡鱼”的头衔以迎合市场需求。

既然南乡鱼并不是像传说中那样特别，那为什么“三塘草鱼粉”能够在衡阳赢得口碑呢？其实原因并不复杂，因为流动人口不但为它带来了市场，也为它知名度的传播充当了间接的广告代理人。在人们一般印象中，食品的知名度应该和美味度是成正比的。但是实际上并非如此。高端食品的知名度跟稀缺性有关，像曾经爆出天价的长江刀鱼并不是有多好吃（刺也多），而是出产量太少；再比如西班牙伊比利亚散养橡木果火腿也是因为产量低才奇货可居，并没有什么神奇的味道。这也就是有时我们兴冲冲奔向某地要一尝当地名吃，吃完后往往会产生不过尔尔的原因。

低端食品的知名度也不是取决于味道，而是取决于制作门槛低和人口流动量大。中国流传最广的小吃可能是烤肠、鸡柳和酸辣粉了，这些东西有多好吃实在谈不上，只是无论是制作还是吃都比较方便而已。

不知大家发现没有，现在到处开花的小食品类店子有两类特别多，一是沙县小吃，二是兰州拉面。说实话我真没觉得这两类东西有多好吃，只是食材来源方便、投入少、制作门槛低，许多流进城市的农民工或下岗职工往往首先干这个。在不知不觉中，寻求价钱不高又方便的即食餐人群被动选择了这样的食品。

从福建走出来的沙县小吃横扫全国各地的时间并不长。它流行的特殊背景就是年8月，沙县爆发了一场由“标会”牵动的严重的金融危机，其中沙县小吃发源地夏茂镇在“倒会”大潮席卷之下，有多人外出躲债，这些躲债人就大量集中在福州。经营小吃店因为成本低、上手快成了这些人的首选谋生之道，不过后来走向全国的所谓的“沙县小吃”已经与真正的沙县小吃相差甚远了。不过没关系，反正原来就没怎么好吃过，招牌竖起来了就好。

像现在到处流行的兰州拉面，开拉面馆的基本都不是兰州人，甚至甘肃人都不多，而大多数是青海海东的穆斯林开的。兰州是省会城市，人们外出务工并不太多。但是青海的海东是个穷地方，外出务工人员多，他们选择做兰州拉面并不是因为他们水平高，而是因为他们可选择的就业机会实在太少。信仰穆教的人到外面打工是很不方便的，因为没有哪一家企业会去迁就你的宗教习惯的，所以，能够谋生又能保持穆斯林生活习惯的最佳选择，就是到同乡开的穆斯林餐厅打工，而拉面店门槛相对较低，上手快。

附带讲一段。如果你看到一家标牌为“兰州拉面”的店，则多半是不正宗的，因为那几乎都是青海人开的。正宗的兰州面店招牌应该是“兰州牛肉面”，并且他们绝对不会附带着卖盖浇饭和牛羊肉泡馍。其实就算是兰州牛肉面也是从河南移植过去的。兰州牛肉面是清代由河南人传给兰州人的，打出一定名气大概在年了。正宗的兰州牛肉面讲究“一清（汤要清）二白（萝卜片要白）三红（辣椒要红）四绿（香菜或小葱要绿）五黄（面条要带一点淡淡的黄）”，以前的不叫“五黄”，叫“五碎”，就是牛肉要切碎的意思。

“三塘草鱼粉”也如此，食材基本是就地取材，鲜草鱼长期价格较低，煮鱼工艺也很简单，吃起来也是三下去初二，在流动人口的带动下，知名度逐渐扩大是很自然的事。可以说，“三塘草鱼粉”的名气是靠优越的交通地理位置打出来的。我们可以沿着湘桂铁路线，发现几种有名气的米粉，特别是所谓的广西三粉：桂林卤粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，它们都是依托湘桂铁路传播开来的。

衡阳鱼粉很难走出去

许多身在异乡的衡阳人都很怀念衡阳的米粉，许多衡阳游子希望衡阳米粉尤其是鱼粉能在外地也能吃到。但是，这是很难办到的。其实大家应该能明白我的意思，就是衡阳鱼粉走出衡阳可能不难办到，要想走出湖南是相当困难的。

衡阳有一家鱼粉店现在挺火爆，曾经被中央电视台报道过，老板其实并非衡阳本地人，但是他雄心勃勃地想把自己的鱼粉打造成一个知名品牌。对于这一点，本人很不看好。

首先，技术含量不高。虽然现在衡阳鱼粉已经在“三塘草鱼粉”的基础上升级成可以煮很多种鱼了，但是它核心的东西并没有变，就是现杀现煮，优点是一个“鲜”字。现杀现煮并非有含量的核心技术，很容易模仿和复制，并且人家复制出来的味道可能因为厨师的水平高比你还好。这样质量很容易在短时间被超越的东西，品牌的号召力是很难建立起来的。

像湖南津市的牛肉粉，它的技术含量就相对高一些，因此能建立品牌效应。从“津市”二字就能看出，津市是古代水路交通要道，明清时期，有众多的制粉大师因战乱、饥荒流落过来，俗称“粉客”，他们带来了先进的工艺。津市米粉是以制粉取胜的，据称以前当地一些制粉世家会选上等籼米放深山老洞浸泡数月，蒸粉舂压后放石板上搓条甩打多遍，再扳压出粉，十分筋道有弹性。在清雍正至乾隆时期，新疆回民移民至此，带来牛肉面技艺，与当地米粉结合，遂成津市牛肉粉。这样，由于技术难以复制和模仿，短时间难以超越，等别的地方学会核心技术的时候，你的招牌名气已经上来了。而衡阳鱼粉并不具备这个特点，所以，难成品牌。

其次，原料供应受限。一道小食品的流行一个关键因素是原料供应成本低。像鸡柳、鸡腿、骨肉相连等这类街头小吃能大行其道，都是仰仗于现在相对于成熟的冷链物流，原料来源很简便，同时，高温及加香料的重口味做法也可以杀灭细菌及掩盖食材的不新鲜。得益于湘桂线的“广西三粉”桂林卤粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉名气比衡阳鱼粉大，这跟它们原料供应相对简单有关。广西三粉主要特点，就是以配料丰富取胜。比如桂林卤粉，配以锅烧、黄喉、白肝、牛肉巴、百叶肚、再淋上卤水、香油，再配以油炸花生米、葱花、芫荽、蒜末、辣椒等，柳州螺蛳粉更有三奈、八角、肉桂、丁香等13种香料。这类配料即使当地没有，从外地发货过来成本也很低。

而衡阳的活鱼就不同了。鲜鱼不但价格不高，并且在长途运输中保证不死鱼是很难的事情，所以异地的原料供应链很难建立起来，只能就地取材。衡阳是“四大家鱼”的高产地，切割细碎的丘陵地貌中分布着众多的鱼塘，集中养殖地也多，且活鱼供应链已经非常成熟，压低了成本。作为一顿早餐方便食品，供应链成本低保证了食品价格不会太高，消费者才会广泛接受。

第三，加工过程相对复杂。现杀现煮，伴随的是动用的人力增多、烹煮场地加大、加工时间拉长，这对一款即时早餐的推广是不利因素。烤肠之所以到处风行，有一个重要原因是烤肠机的出现，有效控制了小吃经营者的时间和经济成本。

第四，携带不方便。像所谓的中国“四大名鸡”，辽宁的沟帮子熏鸡、山东的德州扒鸡、河南的道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡。他们的名气大并不是因为格外好吃，而是都是发源于早期中国的铁道人流集散地，这样烧制或熏制的鸡无论是携带还是保管都很方便，走到半路上，拿出来啃一口就是。而衡阳鱼粉讲究的是热粉热汤，做不到随身携带。

我这样讲，大家可能会很失望，也有可能伤害一些同学纯真的感情。没办法，不谈历史，就没有伤害。不过，我这些乱七八糟的并不耽误大家明天早上兴冲冲杀向早餐店：“老板，来一碗草鱼粉，加个荷包蛋！”

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