我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。

——周作人

这是一个不需要考虑温饱的时代，是一个追求精致生活的时代，美食早已经超出了食物的范畴而与情感和艺术接轨。他们不断地被跟美食有关的故事戳中心灵的一处。

老子有云：五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。衡州自古多美食，我那空空荡荡的苍老舌苔，曾经缠绵过衡东的三樟贡椒、渣江的假羊肉、耒阳的米粉螺狮、衡南的土头碗、祁东的叫花鸡、衡山的九观血鸭……这些都令我的味蕾高度充血。而让我的舌尖瞬间石化的，还是每晨必食的那一碗米粉，它一直珍藏于在我饕餮盛宴食谱里。无数个冬日的早晨，我行走在寒风中，在街道拐角处的一爿小店小摊随便一坐，就着一碗冒着热气的米粉---或是生汆，或是酱卤，或是鱼头，倏地从指尖掌心、味蕾肺腑，让温暖从外部渗透、从内里扩散，将我们拥入富足中。筷子挑转承合之间，足够惬意与从容。如果没有它们，这个冬天便失去了一半的温暖。

广袤的土地上，总有那么多美食我们未曾品尝过，乡音我们没有听过，那么多眼神我们没有触碰过，那么多植物的清香我们没有闻过，那么多淳朴的幸福和低沉的痛苦，我们没有体会过。我们应该腾出时间放空自己，去山野、乡村，建立与泥土、农人的沟通和共情能力，尝试在探索一个陌生世界时建立自己的观察坐标。这样的行走，同样可以开阔眼界，对城市人的焦虑也是一种温暖治愈。

有很多美食是没办法从故乡带走的，一些当地特色的江湖菜换了地方也就变了味道。正如他在书里写到的那样，原生态饮食一旦离开故土，原料、作料的供应都不可能有以前充足地道，在新的环境面对新的客人时，菜的味道难免要趋于大众，丧失了原生态个性饮食本应有的独特价值。

美食有时候是一个地域风俗的标签，承载着乡愁记忆，有时候也是一道从胃到心的治愈剂。

在纪录片《舌尖上的中国》里，很多解说词的文案都赋予了美食以食物之外的意义。美食成为介绍风俗生活地理的引子和载体。美食一开始并不是美食，而是人们为了生存而在居住地找到和加工的饱腹之物。日积月累，承载了一方地域生活的变迁，呈现今天的样貌。每个地方的美食，有每个地方的味道。一旦离开了故土，便失去了原味。

譬如，在衡阳本土早餐占据绝对主打地位的“三塘草鱼粉”。

衡阳很多鱼粉店都喜欢标榜自己是老字号，曾经在一家鱼粉店的墙上看到过乾隆下江南品尝衡阳鱼粉的传说，看完忍俊不禁。要论中国顶锅大王，应该没有谁比得过乾隆的，中国很多小吃在标榜自己历史悠久、地位崇高时，都喜欢附会一个乾隆下江南亲自品尝并御赐名称的故事。其实乾隆爷哪有那工夫到处品尝小吃啊？

衡阳鱼粉制作工艺不算复杂。总的来说是鱼鲜汤浓，活鱼现杀现下锅，汤一般用筒子骨加黄豆慢火煨熬成。起大火红油，放盐、姜、蒜粒，将鲜鱼切块放入锅中稍作煎炸，加入料酒翻炒，然后加汤上盖熬煮，鱼汤熬煮至乳白色，揭盖调味，加入新鲜蔬菜、葱花入锅，然后起锅倒入预先烫好的米粉即成。

关于衡阳鱼粉的源头，有说是衡阳县的渣江鱼粉，有说是衡南县的三塘鱼粉。衡阳很多地方都有鱼粉，非要准确的界定谁是源头是一件永远打不清楚的官司。我们可以抛开这些不谈，看哪里的鱼粉的影响力真正扩散到了衡阳市的大街小巷，从这一点看，非衡南县三塘镇的草鱼粉莫属。

上世纪八九十年代，衡阳市近郊的衡南县三塘镇开始兴起“三塘草鱼粉”。三塘镇和湖南其它地方一样，鱼米之地，盛产稻米和四大家鱼，出现鱼粉是很自然的事。

有人说，看到“三塘”地名中的“塘”字，就知道这地方鱼多，所以出鱼粉，因为鱼塘多嘛！这个说法不对，那么起码五塘这个地方更应该有优势了，五比三不更多吗？其实，这个“塘”原本是计量距离的，古代驿站之间大概十华里为一塘（按古代距离算，现在道路截弯取直已经不足10华里了），每一塘至少会有一个水池为来往的官方驿卒的马匹提供饮用水，这大概是称之为“塘”的最初原因。现在我们在从衡阳市区到祁东县地界还能看到五塘、七塘、九塘等地名的。“三塘”这个字眼虽不能代表鱼塘多，但是它透露出的另一个重要信息就是，这地方自古开始就是交通要道。到了近现代，随着国道和湘桂铁路穿镇而过，三塘的交通区位优势已远非其它“塘”可比。

在衡阳本地历来流传一句俗语，说是“南乡的鱼最好恰（吃）”，三塘镇地处传统说法中的“南乡”之地，当然鱼粉好吃。我的回答是：这恐怕是人云亦云的说法。衡阳南乡的鱼被盛传好吃，并没有特别的科学依据，南乡的水质、土壤并不具有独特性。最重要的原因是，在改开之后，以衡阳西南郊辐射到三塘镇、车江镇等地商品经济发展最为强劲，成片开田养鱼由于技术门槛较低成了许多人寻求致富之道的重要途径，“南乡鱼”几乎独霸市场，到后来，东乡、西乡一些地方出产的鱼也不得不冠以“南乡鱼”的头衔以迎合市场需求。

三塘草鱼粉食材基本是就地取材，鲜草鱼长期价格较低，煮鱼工艺也很简单，吃起来也是三下去初二，在流动人口的带动下，知名度逐渐扩大是很自然的事。可以说，“三塘草鱼粉”的名气是靠优越的交通地理位置打出来的。我们可以沿着湘桂铁路线，发现几种有名气的米粉，特别是所谓的广西三粉：桂林卤粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，它们都是依托湘桂铁路传播开来的。

许多身在异乡的衡阳人都很怀念衡阳的米粉，许多衡阳游子希望衡阳米粉尤其是鱼粉能在外地也能吃到。但是，这是很难办到的。其实大家应该能明白我的意思，就是衡阳鱼粉走出衡阳可能不难办到，要想走出湖南是相当困难的。

衡阳有一家鱼粉店现在很火爆，曾经被中央电视台报道过，老板其实并非衡阳本地人，但是他雄心勃勃地想把自己的鱼粉打造成一个知名品牌。对于这一点，我并不看好。

首先，技术含量不高。虽然现在衡阳鱼粉已经在“三塘草鱼粉”的基础上升级成可以煮很多种鱼了，但是它核心的东西并没有变，就是现杀现煮，优点是一个“鲜”字。现杀现煮并非有含量的核心技术，很容易模仿和复制，并且人家复制出来的味道可能因为厨师的水平高比你还好。这样质量很容易在短时间被超越的东西，品牌的号召力是很难建立起来的。

其次，原料供应受限。一道小食品的流行一个关键因素是原料供应成本低。像鸡柳、鸡腿、骨肉相连等这类街头小吃能大行其道，都是仰仗于现在相对于成熟的冷链物流，原料来源很简便，同时，高温及加香料的重口味做法也可以杀灭细菌及掩盖食材的不新鲜。衡阳的活鱼则不同。鲜鱼不但价格不高，并且在长途运输中保证不死鱼是很难的事情，所以异地的原料供应链很难建立起来，只能就地取材。衡阳是“四大家鱼”的高产地，切割细碎的丘陵地貌中分布着众多的鱼塘，集中养殖地也多，且活鱼供应链已经非常成熟，压低了成本。作为一顿早餐方便食品，供应链成本低保证了食品价格不会太高，消费者才会广泛接受。

还有，加工工艺相对复杂。现杀现煮，伴随的是动用的人力增多、烹煮场地加大、加工时间拉长，这对一款即时早餐的推广是不利因素。

最后，携带亦不方便。衡阳鱼粉讲究的是热粉热汤，做不到随身携带。

尽管鱼粉存在诸多缺陷，影响了它进入更广阔的视野，无法成为普罗大众的餐桌美食。但在一定的地域内，这碗鱼粉的早餐至尊地位，依然无法撼动和取代。

食亦有道，我再说说生汆粉，顾名思义，是将某些原料生汆加工而制作的米粉。

鱼粉是先将新鲜鱼块等鱼类原料下锅过油，油爆以后制成米粉汤料。而生汆一个汆字就说明了一切。汆：入水。是首先将原始料汤（离不开筒子骨、黄豆，此外还有各家的秘籍原料），置入锅中煮沸，再将被汆原料汆入沸汤之中，再适当加入胡椒粉、葱花、姜末等佐料形成二次粉汤，二次粉汤得到新鲜的原料丰富，汤汁味道得到大幅度的提升，米粉置入其中，滋味也将发生增值。

衡阳的汤粉溯源可能最早在衡南县的冠市镇。记得在上世纪六十年代至九十年代，冠市镇有个公家的饮食店叫三星楼（可惜现在也没有了），该店经营的三鲜粉就是将新鲜猪肝、瘦肉、木耳、蛋片等，置入汤中生汆，形成二次粉汤，用来下新鲜的酸浆米粉。由于味道独特、汤汁清爽而不失滋味，特别是里面的猪肝，细嫩、略带翻沙、微苦返甜，瘦肉肉质醇香，质感独特，木耳爽口，堪称一绝。

衡阳市内的生汆粉据我所知最早是在红旗路一家私人经营的小店，八十年代就开始经营生汆粉。当时的价格就比一般的米粉贵上一半。生意也还算红火，但是老板们并不太敬业，每日市场投放量有限，做完早餐就不再继续经营，因此，店子一直做不大，更谈不上公司化了。终于在旧城改造的浪潮中，销声匿迹，可惜当时没有钉子户。当时他投放市场的产品是生汆肉末粉。它的消亡波澜不惊，但是给衡阳市留下的生汆粉的主要品种就是生汆瘦肉粉了。

现在衡阳市湘江以西城区生汆粉的名气最大的是一个无名小店，据说已经经营了近二十年，但是还是一个夫妻档。位于和平南路与市府路交接口西面。从小两口已经变成了老两口了。名气大得很，就是不做大。每天早上吃粉的食客人头攒动，他们只走一样产品---生汆瘦肉米粉，最豪华的米粉也即是在其中加上一个生汆的鸡蛋。该店的米粉就我观察，生意好是因为味道好，味道好是因为原汤好，瘦肉末加工似乎一点不一样，他们的肉糜是先用一点水稀释搅散以后置入原汤之中，带原汤翻滚以后，肉糜已经分散在汤中，再将汤汁淋在米粉上，肉糜就纷纷黏附在米粉上，你在吃米粉时，意想不到吃到了肉香味，以为捡了大便宜，自然会觉得好吃。当然这个米粉的汤的却好喝，因为这是生汆的原汤。

人们与美食之间总有太多故事发生。一年将成过往，杯尽壶自倾。不少人也又在为即将到来的那场美食饕餮盛宴忙碌着。只是，所有的大餐，都要为那碗精致的米粉屈尊、让路。缘于我们的胃，有了一种米粉依赖症候，一时无法治愈且百吃不厌。早餐物语就像一块铁板，不会轻易就范、更改。倘若非从地域概念溯源，那就如大多数人，如果贪杯好色，很容易就猥琐了，但有少数人，即使贪杯好色，却仍旧风骨秀耸。这些人将骄傲刻在骨头里，依靠才华与节气，终于让每一次纵欲都干干净净，每一次醉酒都清清醒醒。我们早餐桌上的这碗米粉，亦如高阳之徒的杯中物，舍之情怯，千古不易。

作者简介：

余波，籍衡南泉湖，现供职于衡南县某机关。著文写字虽不为稻粱谋，然大半辈子以五谷为业。勤于稼穑，为耕者谋利，为食者造福。信奉以儒做人，以道养生，以禅养心，以墨尽责。闲暇时光，常透过笔下的每一个文字看社会，看风景，看世态；在定格的每一帧图片里见自己，见天地，见众生！

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