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蒸阳君找出了雁城 最具代表性的各类米粉， 整理了一份米粉特辑， 相信每一位离开家乡 在外地打拼的你们， 都明白那一碗米粉的意义！ 1鱼粉目前在衡阳的早餐，鱼粉是最受大家欢迎的，鱼粉因为味道鲜美、汤汁浓稠、食后爽心养胃，并且具有很强的饱感，也不容易饿，深受衡阳市民喜爱。以至于在贵宾到来，东道主都经常不让贵宾在宾馆用早餐，而是带到鱼粉店，热情为远方的客人点上一碗鱼粉。客人在吃了鱼粉以后，大呼叫绝，以至于下次光临衡阳，主动提出“我们明天早上去吃鱼粉吧”。衡阳人早上请客也喜欢请吃鱼粉。 衡阳的鱼粉溯源应该是衡阳县的渣江鱼粉。早在上世纪就声名远扬。但是由于当时的流通障碍，经济不发达，只限于衡阳县的区域。记得是年才在县城西渡开了一家鱼粉店。那年大学毕业，我与同窗张涛专门花上半天时间，赶到西渡，吃了一碗渣江鱼粉。至今记忆犹新，张涛同学在毕业的留言中还专门写上难忘渣江鱼粉。但是鱼粉一直到上世纪九十年代才开到衡阳市内。 衡阳市内的第一家鱼粉店应该是在莲湖路的西湖鱼粉店。很长一段时间，它是独家经营。生意门庭若市。每到周末，有的举家从白沙洲赶来吃鱼粉，路途奔波长达一小时。这家鱼粉迄今已有十余年了，创业的老板已经将该店转让，接受者继续经营，生意也不错。规模有所扩大。这家店自己专门有一个大鱼池，专门用来存放饲养活鱼的。 在本世纪初，衡南县三塘镇的鱼粉异军突起。目前口碑与声誉已经盖过渣江鱼粉。经营者在三塘的街上开了一家店，尽管条件简陋，由于口味独特，声名鹊起。城内的老饕经不住诱惑，于是，在周日跑到三塘吃鱼粉也变成了时尚。 有善于经营者在其中看到了商机，于是，再仔细观察鱼粉的加工制作以后，将三塘鱼粉开到了衡阳市内。现在衡阳的鱼粉店多是三塘鱼粉了。 鱼粉实际上并不复杂。关键是鱼要新鲜。制作鱼粉的鱼都是活鱼现杀。汤要浓汤，一般用筒子骨加入黄豆慢火煨熬至少一夜，这样的汤汁再用来煮鱼。岂有不鲜之理。 吃鱼粉的时候一定不要太急躁，因为鱼的细刺容易夹在米粉中。一般来讲要慢慢品尝，分为三步，先吃鱼，再食粉，最后喝汤。 这个时候的鱼已经将与自身的鲜味与高汤的鲜味有机结合，品吃鱼肉也是一件快事。小心将鱼刺选出，将鱼肉吃完，鱼肉肉质细腻，由于先稍作煎炸，肉质还有一点焦香味，鲜味与焦香味浑然一体，这是一种独特的味蕾享受。 吃完鱼以后，这时的米粉已经在鱼汤中浸泡一段时间，鱼汤鲜味已经进入米粉，这时的米粉鲜美滑爽、柔糯细腻，品位得到了极大提升，过喉舍不得咽下。当然如果是酸浆米粉，其味道更是不得了。 最后喝汤，鱼汤是鱼粉的灵魂所在，鱼粉做得好不好，主要是师傅掌握好鱼汤的制作。鱼汤颜色乳白如玉，配上翠绿的葱花，少许鲜艳的红椒段，简直就是一件热盆景。一般来讲，鱼汤几乎是每位食客不会浪费一点的。 在衡阳，鱼粉店的鱼粉只是一个品种，此外还有鱼头粉、鱼杂粉。加工方法别无二致。只是食客对于鱼的身体某部分的自身喜爱而决定的。 2生汆粉生汆粉，顾名思义，是将某些原料生汆加工而制作的米粉。 生汆一个生字说明了材料的特点，一个汆字就说明了加工一切。汆：入水。是首先将原始料汤（离不开筒子骨、黄豆，此外还有各家的秘籍原料），置入锅中煮沸，再将被汆原料汆入沸汤之中，再适当加入胡椒粉、葱花、姜末等佐料形成二次粉汤，米粉置入其中，滋味也将发生增值。 我记忆中衡阳的生汆粉溯源可能最早在衡南县的冠市镇的三鲜粉。记得在上世纪六十年代至九十年代，冠市镇有一饮食店叫三星楼（可惜现在也没有了），该店经营的三鲜粉就是将新鲜猪肝、瘦肉、木耳、蛋片等置入汤中生汆，形成二次粉汤，用来下新鲜的酸浆米粉。由于味道独特、汤汁清爽而不失滋味，特别是里面的猪肝，细嫩、略带翻沙、微苦返甜，瘦肉肉质醇香，质感独特，木耳爽口，堪称一绝。 衡阳市内的生汆粉据我所知最早是在红旗路一家私营的小店，上世纪八十年代就开始经营生汆粉。当时的价格就比一般的米粉贵上一半。生意也还算红火，但是老板们并不太敬业，每日市场投放量有限，做完早餐就不再继续经营，因此，店子一直做不大。终于在旧城改造的浪潮中销声匿迹。当时他投放市场的产品是生汆肉末粉。它的消亡波澜不惊，但是给衡阳市留下的生汆粉的主要品种就是生汆瘦肉粉了。 现在衡阳市湘江以西城区生汆粉的名气最大的是一个无名小店，据说已经经营了近二十年，还是一个夫妻档。位于和平南路与市府路交接口西面。从小两口已经变成了老两口了。名气大得很，就是不做大。每天早上吃粉的食客人头攒动，他们只走一样产品---生汆瘦肉米粉，最豪华的米粉也是在其中加上一个生汆的鸡蛋。该店的米粉据我观察，生意好是因为味道好，味道好是因为原汤好。瘦肉末加工似乎有一点不一样，他们的肉糜是先用一点水稀释搅散以后置入原汤之中，带原汤翻滚以后，肉糜已经分散在汤中，再将汤汁淋在米粉上，肉糜就纷纷黏附在米粉上，你在吃米粉时，意想不到吃到了肉香味，自然会觉得好吃。 当然现在的生汆粉品种逐渐增多，但还是难于撼动生汆瘦肉末的老大地位。 3炒码粉炒码粉在衡阳相比鱼粉来讲是一个少数民族。不像现在满街的三塘鱼粉。在我的印象里，早年衡阳没有真正的炒码粉一说。衡阳的炒码粉应该属于泊来品。 衡阳最早的炒码粉是在人民路中段，时间是上世纪九十年代初。在一个低矮的棚子里，几张低矮破旧的桌子与摇摇晃晃的方凳。低矮的案板上摆放的是原材料与调味品，黝黑的灶台零散的洒落一些残菜剩汤。用现在的卫生观与装修视角来看，这简直就是一个彻头彻尾的邋遢铺子。这家店老板姓傅，古道心肠，像个弥勒佛。油光铮亮的脑袋，热气氤氲。手中的锅勺上下飞扬，锅中焙炒的码子随着锅勺在跳舞，光头老板就是这个指挥。炒出来的粉码有色有味。傅老板善于配菜。实际上也就是一份米粉的码子，他却要精心调配原料，包括配料的颜色搭配。因此，尽管是个邋遢铺子，倒也门庭诺市。生意很好。当时我在成都上学，每每放假回家，总要到炒码粉店去吃一餐，否则不会返校。 傅老板的店子四次迁址，每次是越迁越大，条件也逐步好起来，卫生程度也有很大的改观。我与傅老板也是不打不相识。我作为炒码粉的粉丝，一直并未引起他的注意。只是在十年前，在他第二个店址，我与儿子去享受炒码粉的时候，突然在米粉中发现了一具苍蝇的遗体。我把老板叫来，老板双手在围裙上反复地搓来搓去，黄豆大的汗水流到了脖子上。这是做餐饮最不愿意碰到的场面。做个小生意不容易，我暗自思忖。我只是对他讲了，这种情况是不能出现的，包括还有叼着烟炒菜等等，并没有继续再找麻烦。这样我们也就认识了。 凌云炒码粉的码子颜色搭配很好，红绿的辣椒、黄黄的姜丝、洁白的葱蒜头、暗红的猪牛羊瘦肉、灰褐色的香菇、各种不同颜色的时令蔬菜，通过他的烹炒，盖在洁白的米粉上，简直是让人垂涎三尺。粉汤也是用他自己熬制。码子鲜辣香，米粉润洁滑，粉汤稠酽厚。一碗下肚，百馐不思。 现在这家店已经随着衡阳城市的发展，迁移到了华新开发区。店容店貌已经是别有氛围。每天有大量的工薪与上班族关顾小店，他们夫妇还是一如既往往地笑眯眯迎客…… 4炒粉衡阳好吃的米粉还有一种——炒粉。炒粉与其他的米粉不一样，它主要是作为夜宵而存在的米粉。当然中餐或者晚餐偶尔也有食客食用。衡阳的炒粉最早是在解放路与中山南路交界地的一个饮食店开始出现的，时间应该是年左右。现在这个店子已经荡然无存，师傅们也不知身在何处。 炒粉最为经典的是肉丝豆芽炒粉。先将肉丝下入油锅加上食盐翻炒，加入料酒及酱油后放绿豆豆芽及米粉快速翻锅翻炒，放入葱花、姜末，待米粉炒软即可装盘食用。其他的炒粉如榨菜肉丝炒粉、笋干炒粉等均不及豆芽肉丝炒粉的口味。 豆芽肉丝炒粉入口米粉软糯，银白的豆芽与洁白的米粉浑然一体。食用时原本以为是软糯的米粉，突然出现爽脆的豆芽，有让人一种意想不到的快感。所以，这是豆芽肉丝炒粉的出奇制胜之处。 当然豆芽肉丝炒粉，我在品尝过程之中也发现了烹调应该有秘密，这就是有的师傅炒出来的米粉有豆腥味，而有的没有，这是为何？我尚未找到答案。 5渣江鲜榨粉为了吃上满意的早餐，起了个大早，来到了渣江鲜榨粉店。这是一个自称承袭古法制做的米粉店。鲜榨米粉，以酸浆法制作的。作作为嗜好米粉一族，我发现了这个米粉店。下定决心要前来品尝。 米粉店自我介绍来自衡阳县渣江，所生产的米粉为“渣江米粉”。据我所知，渣江米粉有年以上的历史。我点了一碗鲜榨粉。这里有个诀窍，吃鲜榨粉千万不要吃那种豪华米粉，只能吃碎肉粉。 因为那些豪华的米粉比如牛肉粉、三鲜粉等，其所浇盖的码子口味太重，掩盖了米粉本身的滋味。而一碗纯正的传统米粉，是可以在米粉中吃出乾坤的。 一观形色：好的米粉洁白细腻，表面有一种浅浅的反光，看不到任何杂色，这与米粉的原料大米的选择有关，如果是陈米，米粉的颜色会偏黄。还与加工的设备与工具有关，设备工具如果卫生不好，或者有破损，会给米粉染色的，第三与加工操作者的工作习惯有关，如果加工者不太讲卫生，会造成米粉颜色变化。作为渣江米粉，米粉是细粉一类。 二尝滋味：鲜榨粉的特点是鲜，这种鲜味是来自大米轻微发酵以后产生的，有一点米香，有一点微酸，吃到口里，会有点唾液分泌感觉，有些讲究的米粉还会有点豆豉暗香，这是最为正宗的渣江米粉，当然现在这道程序几乎都会省略。 三是口感:米粉的口感幼滑细腻，让你有点把持不住的感觉，嫩而不散，微弹而稍稍有劲道。而落口即化即散则可能是米粉的成品时间过长了。 四是汤鲜：米粉的口味由一碗好汤来丰富，这碗米粉就更加丰满圆润。米粉的汤在衡阳自古以来就是骨头汤即可。不必太多的其他原料。充其量加入一些黄豆--植物蛋白是也。 五是码子：何谓码子？湖南人管放在米粉里面的配菜叫码子，有盖码跟炒码两种。所谓盖码就是事先做好了码子，粉下出来后直接把做好的码子盖在上面；而炒码，顾名思义，是在点粉的时候临时用小锅炒出来的配菜，这样码子新鲜而且味道好些，所以比盖码贵。一般常吃的码子有肉丝，酸辣，椒脆，酱汁，杂酱等。 吃鲜榨米粉一定要盖码，因为炒码的油腻会掩盖米粉本身的清新与清爽。而码子我特别推崇碎肉，这是因为碎肉本身可以随着米粉带入口中，米粉中夹着一丝淡淡的肉香，是绝妙搭配。当然有人为了一天的营养，加吃一个鸡蛋，千万注意切不可以吃油煎蛋，因为油腻又会败坏米粉的口感。现在细心的店主为了你的粗纤维平衡，会加上一点蔬菜，你应该在吃米粉以前将蔬菜吃完，在吃米粉，相当于先漱了一次口，这样来品味鲜榨粉的感觉更为清新。吃米粉是个技术活，切不可以大口胡吞，那是暴殄天物。 我一口一口的吃完了米粉，最后用筷子搅动着汤，喝下最后一点，以为这种汤里的碎肉颗粒给人的味觉有一些挑逗，尤其是那细细的肥肉颗粒，带来的是一种心里的满足---这是农耕民族的饮食文化的落脚点。 最后借白先勇先生这段话， 送给在外地打拼的衡阳人。 “我回到故乡， 三餐都到处去找米粉吃， 一吃三四碗， 那是乡愁引起原始性的饥渴， 填不饱的。” 综合掌上衡阳APP、网络 赞赏 |
